Бешбармак

Бешбармак недаром называют самым великолепным блюдом европейского континента! В нем всего три ингредиента – мясо, тесто и лук. Но именно от этого блюда пошли и пельмени, и манты, и чебуреки, и беляши, и даже русские пироги.

    • Ингредиенты: вода, баранина, говядина, конина, конская колбаса, соль, лук, тесто.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Бешбармак в том или ином виде готовят многие народы. Сами казахи очень редко называют это блюдо «бешбармак», что в переводе означает «пять пальчиков». Они называют его просто «ет» — «мясо».

       

       

      Нальем воду из фильтра в казан.

       

      Сталик Ханкишиев: «Прошли те времена, когда женщины ходили за водой для бешбармака к какому-то ключу или горному ручью. Ведь вода должна быть очень хорошая, если мы хотим мясо сварить вкусное».

       

       

      Положим в казан с водой сетку, чтобы мясо не лежало на дне.

       

      Сталик Ханкишиев: «Мы знаем один секрет, как сварить в казане мясо хорошо. Верхний слой воды обычно имеет более прохладную температуру, чем нижний. Мясо, сваренное при низкой температуре, получается вкуснее. Поэтому в казан я укладываю сетку, чтобы мясо не лежало на дне».

       

       

      Добавим куски мяса в казан.

       

      Сталик Ханкишиев: «Бешбармак в Казахстане, как правило, готовят не из одного, а из нескольких видов мяса. Обязательно положим кусочек баранины, обязательно положим кусочек молодой хорошей говядины. Бешбармак без конины – не бешбармак. Обычно конину слегка подвяливают, чтобы она немного подсохла снаружи. Вот такой кусочек конины у меня есть».

       

       

      Сварим конскую колбасу в отдельной кастрюле.

       

      Сталик Ханкишиев: «Вообще с кониной очень многие знакомы по этой конской колбасе, которая называется «казы». Многие варят казы прямо в этом казане вместе с бешбармаком, но я предпочитаю казы варить отдельно».

       

       

      Снимем пенки с бульона.

       

      Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, как пенки немного получилось. Во-первых, вода хорошая, а во-вторых, куски мяса крупные, а потому мясной белок просто-напросто не  выходит в бульон. Мясной белок – это то, ради чего вообще человечество ест мясо – не ради жиров же, в конце концов».

       

       

      Добавим куски сала в бульон.

       

      Сталик Ханкишиев: «Но и без жиров не обойтись. Сейчас самое время закладывать жиры. Я закладываю несколько ломтей курдючного сала и обязательно положу хороший кусок конского жира. Этот жир нам еще понадобится, вы увидите для чего. Это сало само по себе, его необязательно съедать в первый день, можно им полакомиться потом. Для мужчин, особенно тех, кто работает на свежем воздухе, занимается тяжелым физическим трудом, это сало – самый лучший витамин».

       

       

      Посолим бульон

       

      Сталик Ханкишиев: «Приятно посмотреть, когда бульон прозрачный. Но его обязательно надо посолить! Правильно посоленная еда – это когда соли в ней чуть больше одного процента. Это всегда очень вкусно».

       

       

      Проверим степень готовности мяса с помощью термозонда.

      Сталик Ханкишиев: «Вы знаете, как проверить готовность мяса? Просто проткнуть спицей. Если из мяса вытекает розовый сок, оно еще не готово, пусть еще немного поварится. А если из мяса уже ничего не вытекает, оно упругое, то все нормально. Но у меня же это не просто спица, у меня же это еще и термометр. Этот термометр показывает, что внутри куска мяса температура достигла аж целых 85–ти градусов. Этого более, чем достаточно».

       

      Достанем баранину из казана.

      Сталик Ханкишиев: «Уж если баранина сварилась, то и конина подавно приготовилась».

       

      Порежем тесто на кусочки. Пропустим его через раскатывательную машинку, чтобы сделать куски плоскими.

       

      Сталик Ханкишиев: «В Чечне готовят аналогичное блюдо – отваривают баранину, готовят из чеснока, бульона и жира особый чесночный соус, а тесто отваривают в виде галушек. А в Дагестане и Азербайджане аналогичное блюдо называют «хингал». Там, также как и в Казахстане, тесто раскатывают вот такой огромной скалкой. Круг теста наворачивают на скалку, берут нож, прорезают им вдоль по скалке, и тесто разворачивается на ленты. У них получаются такие же ленты, которые уже получились у меня вот здесь».

       

       

      Нарежем заготовки из теста на прямоугольники.

       

       

      Уберем мясо и сало из казана.

       

      Блюдо, на котором будем подавать бешбармак, обольем бульоном из половника.

       

      Сталик Ханкишиев: «Если сварить тесто в абсолютно постном бульоне, оно просто-напросто слипнется. Для того, чтобы тесто не прилипло к блюду, я обливаю его горячим бульоном, и немного жира, остается, разумеется, на самом блюде».

       

       

      Опустим кусочки теста в кипящий бульон. Оно будет готово, когда поднимется наверх.

       

       

      Положим тесто на блюдо с помощью дуршлага, чтобы сцеживался лишний бульон.

       

      Покроем тесто слоем вареного лука.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Не надо лук слишком сильно переваривать, пускай он остается живым. Первая его острота снята – и этого достаточно. В нем должны оставаться витамины, ведь бешбармак по сути дела вполне сбалансированная еда».

       

       

      Нарежем сваренное мясо на кусочки и положим поверх лука.

       

      Сталик Ханкишиев: «То, что мясо у меня розоватое, это очень хорошо. Это очень вкусное мясо. Вот конина уже такой розоватой никогда не получится. В чем смысл того, что ее завяливают? Ее завяливают, подсушивают верхний слой, и уже никакие белки, никакой гемоглобин, ничего, что полезного было в этой конине, ничего не выйдет наружу, все останется здесь».

       

      Нарежем колбасу-казы и положим на блюдо.

      Сталик Ханкишиев: «На каждого мужчину минимум один кружочек. Минимум, это уж я вам точно говорю».

       

      Нарежем кусочки жира и добавим к блюду.

       

      Сталик Ханкишиев: «Курдючный жир или конский жир, это уже строго по желанию. А вы знаете, что в XIX веке, когда еще не были изобретены антибиотики, весь Петербург поголовно страдал от чахотки, которую мы сейчас называем туберкулезом. Единственным методом излечения было отправить человека в казахские степи. Это не каждому еще доступно было. Пожить среди степей год или два, на солнце и свежем ветре, среди табунов кобыл, которые дают молоко, из которого делают кумыс. И вот такая еда была единственным методом выздоровления. Поэтому, когда я подаю бешбармак, я желаю своим гостям не только приятного аппетита, я говорю им: «Будьте здоровы!».

Наверх
  • Рейтинг: 5.28
  • Голосов: 25
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад