Долма с пловом

от Сталика Ханкишиева

Свежие виноградные листья – главный деликатес начала лета. И не только в Азербайджане или Турции, где хорошо известна долма, но ещё и в Узбекистане. Правда, фарш, завернутый в виноградные листья, в Узбекистане не долма, а каваток. И готовят с этими листьями очень вкусный плов.

    •  

      Ингредиенты: виноградные листья, мясной фарш, рис, бараний жир или растительное масло, репчатый лук, куркума, черный перец, соль, морковь, сок от зелени.

       

        

      Заливаем кипятком свежие виноградные листья.

       

      Сталик Ханкишиев: «Работа со свежими листьями накладывает некоторые особенности. Перед началом приготовления свежие листья нужно залить кипятком. Самыми ценными считаются небольшие листики. И пусть долма в них получается очень мелкая, зато очень нежная и вкусная».

       

       

      Прошедшие обработку листья раскладываем на доске либо на столе глянцевой стороной вниз.

       

       

      Выкладываем на листья мясной фарш.

       

      Сталик Ханкишиев: «Мясной фарш для долмы готовится без риса. Я взял для этого фарша сладкий фиолетовый лук и слегка припустил его в масле. Уверен, что такой вариант вам понравится гораздо больше, нежели с простым сырым луком».

       

       

      Аккуратно сворачиваем долму.

       

       

      Переходим к приготовлению плова. Первым делом промываем и замачиваем рис.

       

      Сталик Ханкишиев: «Естественно, для приготовления плова нужно брать хороший рис. Но даже его нужно промыть и замочить – от качества риса это не зависит».

       

       

      Для плова понадобится 800 гр. риса. На такое количество берем 250 гр. бараньего жира или растительного масла, которое отправляем в казан.

       

       

      Отправляем в казан две бараньи голяшки и обжариваем их до золотистого оттенка.

       

      Сталик Ханкишиев: «Основная часть запланированного для блюда мяса ушла в долму. Поэтому для плова пары голяшек будет вполне достаточно. Сильно обжаривать их не нужно – нам нужно выделить нежный вкус долмы, поэтому плов не должен перебивать его сильным ароматом жареного мяса».

       

       

      Вынимаем из казана голяшки – на их место отправляем 100−120 гр. нарезанного репчатого лука.

       

       

      Слегка обжарив лук, опускаем в казан нарезанное кусочками мясо.

       

      Сталик Ханкишиев: «Масло нагрето не очень сильно. Нам нужна такая температура, при которой мясо будет скорее тушиться, нежели жариться».

       

       

      Жарим мясо, постоянно помешивая кусочки и не давая мясу полежать на казане.

       

       

      Когда мясо станет розового цвета, опускаем в казан обжаренные голяшки и добавляем специи.

       

      Сталик Ханкишиев: «В этот плов мы обязательно кладем куркуму, немного черного перца и кто бы что ни говорил, мясо обязательно нужно посолить».

       

       

      Закладываем в казан нарезанную соломкой морковь. Перемешивать ее с мясом не нужно – пусть готовятся слоями: мясо снизу, морковь – сверху. После чего заливаем в казан горячую воду.

       

       

      Поверх моркови выкладываем долму. Затем казан накрываем крышкой и оставляем блюдо томиться.

       

      Сталик Ханкишиев: «Для удобства манипулирования долмой я насадил ее на ниточку – за один раз можно опустить целое «ожерелье». Обратите внимание, что часть долмы останется на поверхности. Ничего страшного, когда долма сварится, всё утонет».

       

       

      Готовую долму вынимаем из казана. Затем прибавляем огонь и выливаем в казан сок от зелени.

       

       

      Следом в мангал отправляем промытый и замоченный рис.

       

      Сталик Ханкишиев: «В этом рисе очень много крахмала, поэтому у нас получится не плов, а шавля. Впрочем, для нас важнее вкус, так что смело продолжаем готовить».

       

       

      Тщательно распределяем рис по казану. Затем поверх впитавшего сок и масло риса выкладываем долму и закрываем казан крышкой.

       

       

      Выкладываем готовый плов на блюдо – долма пусть немного полежит в сторонке.

       

       

      Поверх плова и голяшек выкладываем долму.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Плов с долмой несколько более кропотливое блюдо, чем традиционный узбекский плов. Поэтому его готовят для особых, любимых людей. Так что желаю успехов в кулинарии и приятного аппетита!»

       

Наверх
  • Рейтинг: 5.22
  • Голосов: 9
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад