Узбекские пельмени чучвара

Подробный рецепт от Сталика Ханкишиева

Если в руках у Сталика Ханкишиева появляется бараний фарш с луком и приправами и хорошо вымешанное тесто, значит, быть пельменям! Но не простым, а узбекским, которые называются чучвара.

    • *В видео и тексте вы можете ознакомиться с расширенной версией рецепта, которая не вошла в основной эфир программы.

       

      Ингредиенты: бараний фарш с луком и приправами, хорошо вымешанное тесто, лук, морковь, болгарский перец, острый перец, томат, сельдерей, зелень, приправы, чеснок.

       

       

      Приготовление пельменей начнем с приготовления бараньего фарша.

       

      Сталик Ханкишиев: «В случае, когда речь идет о фарше для азиатских блюд, лучше начинать именно с фарша. Почему – узнаете чуть позже. Пока же скажу, что фарш можно делать и из говядины, но лучше всего, если он будет приготовлен из баранины. Причем баранины достаточно жирной, так что к мясу можно даже добавить немного курдюка».

       

       

      Помимо жирной говядины потребуется много репчатого лука.

       

       

      Отправим лук и мясо в мясорубку.

       

      Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание: на мясорубке стоит самая маленькая решетка!»

       

       

      Фарш готов. Он достаточно жирный, в нем много лука, и в этот фарш нужно добавить довольно много специй.

       

      Сталик Ханкишиев: «Начинаем с сухих трав. Например, тимьян, либо чабрец, с которым в азербайджанских ресторанах чай заваривают. Следом за ½ ложки чабреца – сушеный базилик, зеленые и фиолетовые листья можно размять руками».

       

       

      Затем добавим ½ чайной ложки мяты – она прекрасно сочетается с бараниной. И, конечно, зиру, молотый черный перец и соль.

       

      Сталик Ханкишиев: «Жгучесть должна быть, иначе не будет аппетитно. А вот слишком много соли в фарш класть не надо – чуть больше ½ столовой ложки будет вполне достаточно».

       

       

      Слегка перемешаем специи с мясом и луком.

       

      Сталик Ханкишиев: «Этот фарш не надо сильно вымешивать и делать липким. Достаточно перемешать, чтобы соль, перец, специи и приправы равномерно размешались по фаршу. Этот фарш должен простоять час-полтора – все то время, пока мы будем заниматься тестом – мясо как раз и промаринуется».

       

       

      Перейдем к тесту. Его можно замешать по-старинке, руками, можно вымешивать тестомесом.

       

      Сталик Ханкишиев: «В случае, когда речь идет об обычном, а не дрожжевом тесте, никакого влияния на вкус наши руки не оказывают – лишь бы чистые были. А вот ингредиенты оказывают влияние и на вкус, и на консистенцию».

       

       

      Для теста будем использовать два вида муки: обычную белую пшеничную и итальянскую муку дурум. В чашу тестомеса отправим обычную белую муку – ее будет больше половины, и три ковшика муки дурум. Следом отправим меньше ½ столовой ложки соли и три яйца.

       

      Сталик Ханкишиев: «Это мука из пшеницы твердых сортов. Она крупинками размером с манку. Эта мука предназначена для таких изделий из теста, как спагетти, лапша, равиоли – того, что в итальянской кухне называется паста».

       

       

      Нальем в чашу воду. На 1 кг муки уйдет примерно 300−350 мл воды. Не включая тестомес, смешаем ложкой часть муки, воду и соль и только после этого включим машину.

       

      Сталик Ханкишиев: «Видите, жидковатое тесто? Явно не для пельменей. Ну и хорошо, берем еще по ковшику муки. Добавим муку до тех пор, пока тесто не получится настолько крутым, насколько нам нужно».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «По мере того, как тесто становится более вязким, имеет смысл уменьшить обороты машинки. Ведь если бы мы месили руками, мы бы делали это сейчас намного медленнее, правда?»

       

      Тесто собралось в комок, значит, оно готово. Выложим его на стол, чтобы оно полежало и в тесте развилась клейковина.

       

       

      Немного присыпем стол мукой, выложим тесто, добавим немного муки сверху. Подберем тесто в один шарик и накроем чашей тестомеса.

       

       

      Перейдем к приготовлению бульона. Опустим в воду баранью грудинку. А когда снимем пену, добавим в бульон немного лука, морковь, соль, черный перец и лавровый лист.

       

      Сталик Ханкишиев: «Да-да, вы не ослышались. Ведь настоящая домашняя чучвара непременно подается с бульоном и особым соусом. Для приготовления обычного белого бульона нам понадобится кастрюля с водой и правильно подобранное мясо. Бульон сам собой сварится, внимания на него обращать не нужно. Пусть кастрюля стоит на плите и потихонечку кипит – все будет отлично».       

       

       

      Вернемся к пельменям. Присыпем стол мукой, отрежем небольшой кусок теста и придадим ему форму круга.

       

       

      Сначала действуем руками, затем – скалкой.

       

      Сталик Ханкишиев: «Видите, насколько тонко раскатывается такое тесто? Тоньше некуда!»

       

       

      Тесто нарежем квадратиками со стороной 2,5 см.

       

       

      Положим фарш в центре каждого кусочка теста.

       

      Сталик Ханкишиев: «Раскладывать фарш можно и вилкой, и ложечкой. Но когда пельмени такие маленькие, лучше всего раскладывать фарш пальцами. Укладывать слишком много фарша на каждый кусочек теста не надо – это блюдо, чучвара, не про мясо».

       

       

      Начнем лепить пельмени

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Обычно лепку пельменей поручают самым молоденьким девушкам – у них пальчики самые тоненькие. Сначала я вылепляю треугольничек, потом оборачиваю вокруг мизинца и слепляю хвостики».

       

       

      Пельмени налеплены, приступим к приготовлению соуса. Для него потребуются стандартные для узбекской кухни продукты: лук, морковь, болгарский перец, острый перец, томат, сельдерей.

       

      Сталик Ханкишиев: «В одной кастрюле у нас будет вариться бульон, во второй – кипеть вода для пельменей, а в казане мы будем готовить соус».

       

       

      В нагретый казан нальем масло и добавим нарезанный репчатый лук.

       

      Сталик Ханкишиев: «Лук в нагретое масло – типично узбекский прием для создания хорошего узбекского вкуса».

       

       

      Лук обжаривается очень быстро – самое время добавить морковь.

       

       

      Хорошенько перемешав лук и морковь, добавим специи: куркуму и молотую зиру, а также консервированные томаты без шкурок. 

       

      Сталик Ханкишиев: «Морковь опустили – сразу запах плова пошел. О чем это говорит? Что наступило время добавлять специи, характерные для плова».

       

       

      Для более яркого красного цвета соуса в казан добавим сладкую паприку. Следом отправим в казан сельдерей.

       

      Сталик Ханкишиев: «Сельдерей готовится очень быстро. Но я добавляю его именно сейчас, потому что у него есть запах и нужно, чтобы он отдал этот запах маслу».

       

       

      В подобных блюдах будет уместен кориандр и, конечно же, болгарский перец. Затем необходимо будет добавить кипяток.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «За 10 минут все должно быть готово. Перемешиваем соус, чтобы перец только нагрелся вместе с маслом, и заливаем соус кипятком».

       

       

      Соус осталось только посолить, добавить стручок острого перца и оставить готовиться на огне.

       

      Сталик Ханкишиев: «Соли я кладу не очень много. В процессе варки соус может сгуститься, какая-то часть жидкости выпарится – вот потом его на соль и проверим. Будет мало – досолим».

       

       

      Отправим пельмени в кипящую воду, а чтобы они быстрее закипели, закроем кастрюлю крышкой.

       

       

      Соус практически готов. Добавим в него нарезанный «таблетками» чеснок.

       

      Сталик Ханкишиев: «Нам нужно, чтобы чеснок оставался чуточку живым и островатым. Фарш в пельменях жирный, поэтому нужно, чтобы соус получился аппетитным».

       

       

      Отправим в соус немного зелени: базилик, кинзу и тимьян.

       

      Сталик Ханкишиев: «В Узбекистане тимьян практически не используют, но он приятно пахнет, так почему бы его не использовать?»

       

       

      Все готово – самое время подавать пельмени к столу. В косу положим немного соуса и выложим поверх соуса сварившиеся пельмени.

       

      Сталик Ханкишиев: «Готовность узбекских пельменей определяется так же, как и у любых русских. Всплыли – значит, готовы».

       

       

      Также в косу добавим бульон и еще немного соуса, лука и зелени – для украшения.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Вот и все, теперь это блюдо можно подавать тем, кто любит жидкое. По консистенции оно напоминает приличный лагман. Но пельмени можно подать и в качестве основного горячего блюда. Соус выкладываем на большую тарелку, пельмешки накладываем сверху и еще немного соуса сверху – для красоты. Приятного аппетита!»

       

       

Наверх
  • Рейтинг: 6.77
  • Голосов: 13
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад