Кускус

от Сталика Ханкишиева

Как утверждает Сталик Ханкишиев, его самое лучшее блюдо – это плов. Но недавно он побывал в Марокко, и там самое главное блюдо – кускус. Оно так понравилось знаменитому кулинару, что не поделиться его рецептом он просто не мог.

    •  

      Ингредиенты: мясо, репчатый лук, морковь, кабачок, тыква, перец, капуста, масло, томаты, зира, куркума, черный и красный перец, соль, молотый грецкий орех.

       

       

      Мясо, лук и морковка готовятся довольно долго, а кабачки, тыквы и болгарский перец – буквально минут за пять. Поэтому готовить начнем, как обычно, с масла, мяса и лука. В сотейник нальем топленое масло и выложим нарезанное мясо. Куски крупнее, чем для плова – граммов по 50−60.

       

       

      Пока мясо обжаривается, параллельно с мясом обжарим лук. Необходимо килограмма 1,5−2, не меньше. Лук насыпем на сухую сковородку и дольем воду. Поставим огонь на максимум и на лук выложим сливочное масло.

       

      Следите за мясом. Если хотите получить густой, интенсивный мясной вкус, придайте мясу чуть более румяную корочку.

       

       

      Добавим в лук специи: немного куркумы, соль – ее понадобится около ложки, совсем чуть-чуть чёрного перца, немного зиры и примерно чайную ложка имбиря. Для этого блюда обычно используется сухой тертый имбирь.

       

       

      Мясо поджарилось – пора закладывать лук. Также добавим 4−5 зубчиков чеснока.

       

      Сталик Ханкишиев: «Лук порезан, как попало: можно кубиком, можно полукольцами – неважно».

       

       

      Мясо с луком нужно посолить и приправить. Соли возьмем ложку с верхом, потому что чуть позже будем доливать сюда воду. Добавим ½ столовой ложки зиры, чуточку чёрного перца для жгучести и красный перец для красивого цвета.

       

      Для еще более красивого цвета к мясу добавим шафран и куркуму. И после того, как все специи будут на месте, хорошенько всё перемешаем.

       

       

      Лук, который мы готовим отдельно, осел и начал пахнуть. Самое время его перемешать.

       

       

      Лук, чеснок и мясо начали издавать яркий, праздничный запах – добавим к ним морковь. Как только к букету ароматов прибавится запах моркови, отправим к мясу томаты.

       

      Сталик Ханкишиев: «Было бы лето, и были бы хорошие помидоры, я бы взял обычные помидоры, порезал бы, да и добавил. А раз нет хороших летних помидор – берите консервированные в собственном соку. Они пахнут летом и ведут себя в горячих блюдах просто замечательно».

       

       

      Когда запахнет готовыми помидорами, добавим воду – одного литра будет достаточно. После чего добавим в казан перевязанный ниточкой пучок зелени. Нитка нужна для того, чтобы зелень потом можно было легко достать.

       

       

      Самое время заложить в кускус капусту. Небольшой кочан нарежем восьмушками.

       

      Сталик Ханкишиев: «Блюдо у нас будет овоще-мясное. На 3−4 килограмма овощей берут килограмм мяса».

       

       

      Добавим к луку изюм и сахар.

       

      Сталик Ханкишиев: «Когда вода выпарится, сахар осядет на луке и лук будет по-настоящему карамелизирован. Вдобавок в него перейдут запах и вкус винограда».

       

       

      К мясу положим перцы. Следом – тыкву.

       

      Сталик Ханкишиев: «Тыкву в Марокко не солят, а для нас если это еда, то она должна быть солёная, поэтому берём соль и посыпаем прямо на тыкву».

       

       

      Добавим к основному блюду кабачок. Накроем казан крышкой на 5−10 минут, пока нежные тыква и кабачок не дойдут до готовности.

       

      Сталик Ханкишиев: «Те, кому кабачок кажется пресным, могут и его посолить».

       

       

      Самое время перейти непосредственно к кускусу. Сначала кускус нужно посолить: на килограмм уйдёт примерно ложка соли. Затем нальем немного растительного масла и воду. Воды добавим совсем немного.

       

       

      Кускус перетрем руками, чтобы каждая крупинка кускуса покрылась маслом и одновременно увлажнилась. Подготовленный кускус пересыпем в большой дуршлаг, а дуршлаг поставим на кастрюлю с кипящей водой.

       

      Сталик Ханкишиев: «Кускус готовится на пару. Те, кто готовит кускус хорошо, обязательно повторяют эту операцию раза три. Но бывает такой кускус, который готовится быстро – этакий кускус-скороварка, который готовится за один раз».

       

       

      Когда кускус готов, начнем собирать блюдо воедино. Сначала на блюдо положим слой кускуса – самой крупы. Затем кускус отодвинем в сторону и перейдем к мясу, соусу и овощам.

       

       

      Кабачки и тыкву отложим в сторонку. Они пойдут на украшение кускуса.

       

      Сталик Ханкишиев: «Кусочки тыквы для того и оставляют на кожуре, чтобы они не разварились и им было, на чём держаться».

       

       

      Также в сторону отложим сохранившуюся кусочками капусту, а мясо и овощи выложим на кускус.

       

       

      Следом положим еще один слой кускуса. После чего польем блюдо соусом.

       

      Сталик Ханкишиев: «Чтобы в кускус не попали вываренные ошмётки переваренного помидора и вываренного лука, соус процеживаем через сито».

       

       

      Еще один важный ингредиент – карамелизированный лук – выложим поверх кускуса и присыпем молотым грецким орехом.

       

       

      Кусочки мяса выложим поверх орехов и лука. По бокам блюдо украсим овощами.

       

       

      Ещё раз польем всё блюдо соусом.

       

      Сталик Ханкишиев: «Наш кускус готов. Желаю вам новых кулинарных ощущений и уверен, что у вас всё получится ещё лучше, чем у меня. Приятного аппетита!»

       

Наверх
  • Рейтинг: 5.47
  • Голосов: 17
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад